脱皮したてで甲羅が柔らかい「松葉ガニ（ズワイガニ）」のこと。カニは成長するために幾度となく脱皮を繰り返すが、ある程度大きくなると脱皮から脱皮までの期間が長くなる。そのため水ガニは小ぶりなものが多い。
脱皮したては身入りがあまり良くなく、一般的な成熟した松葉ガニに比べると、身入りは大体8割程度。しかし、殻が軟らかく身も取り出しやすいため、食べやすさは断トツで良い。身がズボッと簡単に抜ける事から、「ズボガニ」とも呼ばれている。
一年間で数回脱皮を行うが、資源保護の目的から、兵庫県では漁獲期間は2月中のみで漁獲量も決められている。
脱皮後の未成熟な状態で比較的安価なこと、そして漁獲量の少なさから、市場に出回ることが少なく、地元で消費してしまうことが多い。

【脚・肩】身入りはあまり良くないが、水分を多く含んでいて、みずみずしくジューシー。ふわっとした食感と優しい甘みと旨みが特徴。

【かにみそ】水分も多く苦みも増すため、食べられることはほとんどない。

肩の状態に加工し茹でて販売されていることがほとんど。
塩茹でや蒸しがにで食べられることが多い。メイン食材として利用する以外にも、パスタやコロッケ、チャーハンにグラタンなど、和洋中さまざまな料理に利用できる。